Chow, Kit; Krammerová, Ione
Všechny čaje Číny

Posuzování, skladování a zvláštní způsoby využití čaje

Jak se dá poznat kvalitní čaj?

Kupujete-li čaj balený, je to velice obtížné. V takovém případě vám nezbývá, než použít metodu pokusu a omylu. Pokud máte možnost kupovat čaj sypaný a můžete si jej prohlédnout, je to mnohem snazší. Čtyři hlavní kritéria pro posuzování čaje jsou vzhled, barva, aroma a chuť. V následujících řádcích vám předkládáme několik obecných vodítek - ale jednotlivé druhy čaje se svými vlastnostmi výrazně liší, jak uvidíte ve 12. kapitole.

VZHLED. Kvalitní zelený čaj by měl být čistý a úpravný. Lístky a výhonek by měly být vcelku. Takové uspořádání svědčí o tom, že lístky jsou mladé a čaj z nich bude mít plnou chuť. Nejkvalitnější jsou výhonky s jedním lístkem, pak výhonky se dvěma lístky a tak dále. Čaj z neúplných listů a výhonků je podružné kvality. Výjimku tvoří směsi, které jsou vyrobeny z více druhů čaje, černý lámaný čaj a pochopitelně čaje lisované.

BARVA. Kvalitní listy jsou spíše lesklé než matné. Správně připravený čaj by měl být průzračný a jeho barva jasná a čirá, načervenalá u černých čajů, žlutozelená u čajů zelených a žlutohnědá až tmavě hnědá u oolongu. Pchu-er je tmavší než ostatní druhy čaje. Kvalitní čaj nikdy nesmí být matný či kalný.

AROMA. Oolong a černé čaje mají v důsledku fermentace silnější aroma než běžné nearomatizované zelené čaje. Existuje ale mnoho rozdílů a výjimek.

CHUŤ. Kvalitní čaj by měl mít svěží hebkou chuť. U zelených čajů by měla být svěží a jemná, u černých silnější. Sebemenší stopa ostrosti chuti svědčí o porušení rovnováhy mezi jednotlivými složkami čaje. Hořkost naznačuje nadměrný obsah kofeinu, přílišná sladkost přebytek aminokyselin a trpkost přemíru taninů. Výjimku z tohoto pravidla svěží chutí tvoří Pchu-er a další lisované čaje a také Liou-pao.

Nejlepší čaj pochází z prvního jarního sběru. Z čínských názvů čajů dobu sběru většinou poznáte. Jednotlivá období sklizně označují následující názvy. Pro jarní sklizeň to jsou Čchun-fen (Chunfen), Čching-ming (Qingming) a Ku-jü (Guyu); pro letní sklizeň Li-sia (Lixia) a Mang-čung (Mangzhong); pro podzimní sklizeň Li-čchiou (Liqiu) a Paj-lu (Bailu). Vysvětlení těchto termínů najdete v solárním kalendáři na str. 173. Zelený čaj se má spotřebovat do jednoho roku od sklizně.

Čínské čaje se prodávají v baleních označených kromě jmen jednotlivých druhů také obchodními názvy. Jejich seznam najdete na str. 165. Čaje prodávané pod značkami velkých firem mohou rovněž pocházet z Číny nebo to mohou být směsi čínských čajů a čajů z jiných zemí. Někteří velcí dodavatelé (např. Twinings, Lipton, First Colony a Grace) mají vlastní sortiment čínských čajů.

Často je moudřejší koupit si spíše čaj dražší než levnější, protože u levnějších tříd musíte použít větší množství a stále nedostanete žádanou chuť. Jelikož z půl kilogramu čaje připravíte dvě stě šálků, je i ten nejdražší čaj levným nápojem.