Chow, Kit; Krammerová, Ione
Všechny čaje Číny

2. vyd. 1999, ISBN 80-85905-54-X, vázaná, 286 str.

doporučená cena: 298 Kč
naše cena
: 224
ušetříte: 74
SLEVA: 25 %
Obsah stránky:
Anotace | úvod | Lu Tchungova báseň | O japonském čajovém obřadu | Jak si připravit "šálek dobrého čaje" | Posuzování, skladování a zvláštní způsoby využití čaje | Jak čaj skladovat | Kde dostanete všechny čaje Číny | ukázka z 12. kap.: Gunpowder

Jak si připravit "šálek dobrého čaje"

Následující pravidla spojují zkušenosti Východu a Západu a jsou použitelná pro všechny druhy čaje, tedy pro zelený, černý i oolong.

1. Používejte čerstvou chladnou vodu. Vodu z kohoutku nechte chvíli odtéct, abyste ji zbavili mdlé chuti (a také olova, které se v ní mohlo rozpustit, zatímco voda stála v trubkách). Ze stejného důvodu nikdy nepřipravujte čaj z teplé vody z kohoutku.

2. Zatímco ohříváte vodu, připravte si čajové náčiní. Menší konvice jsou lepší než větší, protože velké množství vroucí vody může listy nadměrně vylouhovat a způsobit mdlou chuť nápoje. Konvici (z porcelánu či jiné keramiky) nahřejte propláchnutím horkou vodou. Chcete-li, můžete vodu do konvice nalévat po šálcích, abyste zjistili, do jaké míry ji máte později naplnit. (Jakmile se s konvicí lépe seznámíte, můžete se obejít bez měření.)

3. Těsně předtím, než voda začne vřít, konvici vyprázdněte a nasypte do ní čaj. Na každý šálek je zapotřebí jedna čajová lžička sypaného čaje nebo jeden sáček. Připravujete-li více než šest šálků, přidejte jednu lžičku "pro konvici". Čajové sáčky položte na dno konvice, aby je vroucí voda mohla zasáhnout plnou silou.

Někteří lidé používají kovová sítka či čajové "vajíčko", ale znalci nad tím ohrnují nos. Trvají totiž na tom, že spařovače zabraňují dokonalému nasáknutí listů (stejná výhrada patří i čajovým sáčkům, i když jejich praktičnost může nad jejich nedostatky zvítězit). Používáte-li spařovač, nenaplňujte jej více než z poloviny, aby se lístky měly kam rozvinout.

4. Někteří lidé dávají přednost vodě v plném varu. Vzduchové bubliny napomáhají roztáhnutí listů, takže k nim voda může lépe proniknout. Jiní používají vodu těsně před bodem varu (ve chvíli, kdy se bubliny začínají zvedat ze dna), zvláště pro zelený čaj. Britská moudrost praví: Přineste čajovou konvici ke konvici na vaření vody, a nikdy naopak. Toto pravidlo se týká černého čaje, nikoli zeleného, který nepotřebuje tolik tepla.

Než zalijete čaj vroucí vodou, můžete provést ještě jednu operaci, nazývanou "propláchnutí lístků". Pro metodu kung-fu je nezbytná, ale může vylepšit kterýkoli druh čaje s výjimkou lámaného černého čaje (propláchnutí totiž v lámaném čaji uvolňuje chemické látky příliš rychle, a proto neprospívá chuti). Do konvice s lístky nalijte trochu vroucí vody a okamžitě ji vylijte.

5. Nakonec konvici naplňte do žádané výšky vroucí vodou a zakryjte ji pokličkou. Britové balí konvice do vycpávané panenky, aby ji udrželi teplou, ale Číňané tento zvyk odmítají z obavy, že vede k přílišnému vylouhování listů. To způsobuje trpkou chuť čaje a narušuje rovnováhu mezi jednotlivými chemickými složkami.

Při přípravě čajů vyšších tříd doporučují odborníci z Čínského výzkumného ústavu zemědělství nechat pokličku poodklopenou, protože se louhují rychleji.

6. Nechte čaj stát. Lepší čaj vzniká spíše krátkodobým louhováním než dlouhodobým macerováním. Doporučená doba louhování je u černého čaje 3-5 minut, u zeleného a oolongu je tato doba kratší. Kuchyňský časoměřič je zde užitečnou pomůckou. Kadeřené listy se louhují déle než rovné a pravděpodobně si vyžádají celých 5 minut. Pro většinu ostatních druhů stačí 3 minuty. Jemně nalámaný (broken) čaj je třeba louhovat velice krátce.

Nikdy nelouhujte čaj déle než 5 minut, jinak zhořkne. Prodlužovat louhování není zapotřebí, protože chuť i taniny se uvolňují už v počátečním stadiu. Kratší doba louhování navíc snižuje obsah kofeinu. Za 5 minut se uvolní 3/4 celkového obsahu této látky. Buďte přesní a neřiďte se barvou, protože ta není dobrým kritériem chuti. Máte-li rádi silnější čaj, dopřejte mu více listů, ne více času. U černého čaje se barva tvoří velice rychle.

7. Vypláchněte šálky horkou vodou. Přidáváte-li do černého čaje mléko, nalijte jej do šálků teď. Britové na toto pravidlo nedají dopustit. Říkají, že "spaření" mléka horkým čajem dodává nápoji mimořádně vynikající chuť. Méně poetický důvod pro tento způsob přípravy uvádí sám velký Samuel H. G. Twining, jenž náleží k deváté generaci rodiny, dodávající čaj i britské královské rodině: mléko ochlazuje horký čaj a zabraňuje tak poškození křehkých porcelánových šálků. Nikdy nepoužívejte smetanu. Tanin způsobuje její zkysnutí. Do zeleného čaje se mléko nikdy nepřidává, někdy se jím však dochucuje oolong.

8. Než začnete nalévat, zamíchejte čaj lžičkou nebo zatřeste konvicí a nechte lístky znovu usadit. Do šálků nalijte čaj přes sítko. Do zeleného čaje se pochopitelně už nic nepřidává. Dochucujete-li černý čaj citronem a cukrem, přidejte nejprve cukr, aby se dobře rozpustil.

9. Přelijte všechen zbylý čaj v konvici do jiné vyhřáté konvice a zakryjte ji izolační "panenkou". Nepokoušejte se dosáhnout tmavší barvy nápoje tím, že necháte lístky v čaji déle.

10. Co se týče druhého louhování, názory na něj se u jednotlivých odborníků různí a vše do velké míry závisí na druhu čaje. Týká se to zvláště vybraných zelených čajů a oolongů. Mnoho lidí tvrdí, že čaj z druhé várky je nejlepší. V Číně si milovníci zeleného čaje ráno nasypou do velkých hrnků s pokličkou pár lístků a po celý den hrnek dolévají vodou, ještě než jej zcela vyprázdní.

11. Nikdy nepijte čaj, který jste nechali stát přes noc. Vědci z Čínského výzkumného ústavu lékařství v provincii Fu-ťien zjistili, že zatímco čerstvý zelený čaj a oolong snižují výskyt rakoviny, odstátý zelený čaj ji zvyšuje.